Что попробовать в Японии: честный гид по японской еде

Еда — половина причины лететь в Японию. Не потому что «японская кухня» — это суси, которые вы пробовали дома. А потому что здесь у каждого города своя специальность, крошечная забегаловка на шесть мест может держать звезду Мишлен, а завтрак из круглосуточного магазина оказывается вкуснее ресторанного. Разбираемся, что заказывать и как это работает.

Пять правил, которые сразу упрощают жизнь

• Чаевые не приняты. Совсем. Попытка оставить деньги на столе поставит официанта в неловкое положение.
• Во многих раменных заказ делают через автомат у входа: выбираете кнопку с картинкой, платите, отдаёте талон повару. Английский на автоматах есть далеко не всегда — ориентируйтесь по фото.
• В идзакая (это японский паб, а не ресторан) вам почти наверняка принесут маленькую закуску, которую вы не заказывали, — о-тоси. Это не подарок, а фактически плата за место, обычно 300–500 иен с человека. Так принято, отказываться неловко.
• В витринах стоят точные пластиковые макеты блюд. Если языковой барьер непреодолим — можно просто вывести официанта на улицу и показать пальцем. Это нормальная практика.
• Комбини — круглосуточные магазины 7-Eleven, Lawson, FamilyMart — в Японии отдельный вид удовольствия. Онигири, сэндвичи с яичным салатом, горячий суп, кофе за 150 иен. Для завтрака и позднего ужина это честная альтернатива кафе.

Рамен: не один суп, а целая география

Рамен различают по бульону. Сёю — на соевом соусе, прозрачный и лёгкий, классика Токио. Сио — на соли, самый деликатный. Мисо — плотный, чуть сладковатый, родом с Хоккайдо, идеален зимой. И тонкоцу — густой, почти кремовый бульон из свиных костей, который варят сутками; его родина Фукуока на Кюсю, и именно за ним туда едут.

Порция стоит примерно 800–1200 иен, и это полноценный обед. В хороших местах бывает очередь на улице — это не туристическая ловушка, а нормальный японский способ показать, что кухня работает: сюда стоят местные в обеденный перерыв.

Суси и сасими

Первое открытие: японские суси — это в основном рыба и рис, без соусов, майонеза и сложных начинок. Второе: они бывают трёх очень разных ценовых категорий, и все три стоит попробовать.

• Кайтэн-дзуси — суси на ленте. Дёшево, весело, отлично с детьми: заказ через планшет, тарелки приезжают сами.
• Обычная суси-я в квартале — средний вариант, набор из 10–12 штук за 2000–3500 иен.
• Омакасэ — «доверяю шефу»: вы садитесь у стойки, и повар подаёт по одной штуке, комментируя каждую. От 10 000 иен и сильно выше, но это гастрономический спектакль, а не просто ужин. Бронировать нужно заранее, иногда за месяцы.

Если хочется рыбного рынка — в Токио внутренний оптовый рынок переехал в Тоёсу, а старый Цукидзи остался как отличная торговая улица с лавками и завтраками. В Осаке та же роль у Куромон Итиба, в Киото — у улицы Нисики.

Что ещё обязательно попробовать

• Окономияки — плотный «блин» с капустой, который часто жарят прямо на плите в вашем столе. Осакская версия — всё вперемешку, хиросимская — слоями и с лапшой.
• Такояки — шарики с кусочком осьминога, уличная еда Осаки. Обжигающие внутри, ешьте осторожно.
• Тэмпура — овощи и креветки в тончайшем кляре. В хорошем месте подают по одной штуке прямо из фритюра.
• Тонкацу — панированная свиная котлета с капустой и рисом. Простое, сытное и почти всегда удачное блюдо, если компания устала от экспериментов.
• Соба и удон — гречневая и пшеничная лапша, горячая зимой и ледяная летом. Дёшево и очень по-японски.
• Якитори — курица на шпажках над углями, вечерняя еда под пиво.
• Сябу-сябу и сукияки — котёл на столе, тонкие ломтики говядины, которые вы варите сами.
• Вагю — та самая мраморная говядина. Кобэ лишь одна из марок; хида, оми, мацусака ничуть не хуже и заметно дешевле.
• Кайсэки — многочастный сезонный ужин высокой кухни. Часто входит в проживание в рёкане, традиционной гостинице, и это лучший способ его попробовать.

Сладкое и напитки

Японские десерты менее сладкие, чем европейские, и завязаны на текстуру: моти и дайфуку из рисового теста, тайяки в форме рыбки с начинкой из бобовой пасты, воздушные чизкейки, летом — какигори, гора мелко наструганного льда с сиропом. Отдельная категория — всё с матчей: от мороженого до парфе в три этажа.

Из напитков: сакэ (в Японии его называют нихонсю) бывает и сухим, и почти игристым, подают и тёплым, и охлаждённым. Сётю крепче и разнообразнее по сырью. Умэсю — сливовый ликёр, мягкий и очень понятный тем, кто не любит крепкое. И хайбол — виски с содовой, который здесь заказывают чаще пива.

Если есть ограничения в еде

Об этом нужно знать заранее. Даси — бульон из сушёного тунца — основа огромного числа блюд, включая те, что выглядят полностью овощными: суп мисо, лапшу, тушёные овощи. Поэтому вегетарианцу в Японии сложнее, чем кажется. Выход есть: сёдзин-рёри, монастырская кухня без продуктов животного происхождения, — её подают при храмах в Киото и на горе Коя, и это отдельное впечатление. В Токио, Киото и Осаке есть халяльные и веганские заведения, но их нужно искать заранее, а не надеяться найти по дороге.

С аллергиями то же самое: напишите список на японском и показывайте его в ресторане. Это не паранойя — персонал отнесётся к бумажке максимально серьёзно. Если вы едете в групповом туре, предупредите об ограничениях при бронировании: рестораны по маршруту заказывают заранее, и особое меню согласуют с ними до вылета.